As vindimas, fermentação e destilação são dos processos mais antigos, delicados e importantes da produção de qualquer bebida alcoólica. Estas formas de alquimia moderna são essenciais para obter uma bebida complexa e cheia de carácter, como a aguardente vínica Adega Velha, e dependem da experiência de mestres adegueiros. Descubra os segredos de produzir uma aguardente única.
Vindimas: o ponto de partida para a melhor aguardente
As vindimas marcam o início de um processo cuidadoso que irá transformar as uvas numa aguardente especial. As uvas utilizadas na produção de Adega Velha são criteriosamente selecionadas por profissionais experientes que depois calculam o momento ideal da vindima, de acordo com o tipo de aguardente que se deseja produzir.
Estas uvas, maduras e selecionadas com mestria e sensibilidade, produzem aguardentes com sabores e aromas mais complexos. Depois da colheita, os produtores têm a oportunidade de concentrar e refinar esses sabores, criando um produto único e de alta qualidade.
O melhor vinho para produção de uma boa aguardente deve ser, para opinião de muitos, quase imbebível, ou seja, pouco alcoólico, com acidez elevada e muito rico em borras para proteger o vinho dos sabores desagradáveis potencialmente produzidos após a fermentação.
Na produção de Adega Velha, as uvas selecionadas são tintas da região dos Vinhos Verdes pois incluem todas estas características. Ao longo dos mais de 50 anos de produção desta aguardente, os mestres adegueiros concluíram que estas uvas produzem aguardentes incomparáveis.
Também por isso, a região dos Vinhos Verdes é muito rica em produção de aguardente vínica.
Fermentação: magia que não se vê
Após a vindima, começa o passo seguinte da produção de uma aguardente vínica de excelência: a fermentação. Durante a fermentação, são adicionadas leveduras ao mosto, microrganismos responsáveis por realizar a fermentação alcoólica, consumindo os açúcares presentes e produzindo álcool, juntamente com dióxido de carbono e calor. Na fermentação do vinho base para a produção de Adega Velha, fatores como a temperatura, pH e concentração de açúcares são cuidadosamente controlados ao longo deste processo.
Mas o líquido obtido está ainda longe de estar pronto para consumo. Contém elementos alcoólicos de diferentes graus de pureza, aroma e sabor, que devem ser filtrados para obter a aguardente final com as características pretendidas. É aqui que entra a destilação.
Destilação: uma arte ancestral
A destilação começa logo após a fermentação. É durante este processo que a concentração de álcool é controlada, onde se define muito do aroma e sabor da aguardente, e onde se garante a segurança para o consumo. O método utilizado para a destilação da Adega Velha é a dupla destilação em alambique de Charentais, adquirido na região de Cognac, em França. Este é um processo de enorme delicadeza: é necessário separar o líquido obtido em frações diferentes, de forma totalmente manual. Um pequeno erro pode pôr em causa meses de trabalho.
A primeira fração é conhecida como a “cabeça” e contém compostos indesejados e voláteis, como acetona e aldeídos, que podem ser prejudiciais. A fração central desejada da destilação, o “coração”, contém o álcool etílico em concentrações mais elevadas e é responsável pelo sabor e aroma característicos da aguardente. A recolha do coração é o objetivo principal da destilação e requer um cuidadoso controlo de temperatura e fluxo para garantir a pureza e a qualidade. A última fração recolhida é a “cauda” que contém compostos indesejados, com um sabor menos agradável e que, por isso, também é descartada ou devolvida à fermentação. A transição entre frações é um processo crítico que exige total atenção e mestria do adegueiro para determinar quando deve “cortar” as diferentes frações.
Uma herança milenar
A importância e delicadeza deste processo são conhecidas há muito. A destilação é uma das técnicas mais antigas e amplamente utilizadas na produção de diversos tipos de bebidas e não só – os primeiros registos remontam a milhares de anos, por volta de 2000 a.C., e estão relacionados com a produção de perfumes e óleos essenciais. Ao longo do tempo, surgiram novas tecnologias, standards de qualidade, e materiais mais sofisticados, mas muitos dos conceitos e técnicas utilizadas na produção da Adega Velha ainda ecoam esta herança ancestral.
Envelhecimento: o toque final
Após a destilação, segue o processo mais demorado, mas também a etapa mais importante deste processo que é o envelhecimento.
As aguardentes vínicas Adega Velha são envelhecidas em cascos muito usados de carvalho francês da região de Limousin, em França. Estagiam assim, na Velha Adega da Quinta da Aveleda, em lotes separados por colheita durante muitos anos.
Durante esta fase, apesar de aparentemente parecer que não se passa nada na adega, a mestria do adegueiro consiste em ir verificando que os cascos não perdem tanto álcool por evaporação para os anjos (o chamado “angel’s share” ou quota dos anjos), isto porque a aguardente possui um teor alcoólico muito elevado que facilmente evapora. Para controlar esta evaporação, o adegueiro deve garantir que os cascos estão sempre quase cheios e que a temperatura e humidade da adega são constantes, durante todo o período de estágio.
Desta forma, é produzida uma aguardente que será misturada num lote de várias colheitas e que dará ao produto final aromas da madeira antiga, como caramelo, café, chocolate, toffee, entre outros aromas que vão evoluindo quanto mais tempo a aguardente envelhecer.
Após esta longa espera, só resta mesmo apreciar esta aguardente com um belo grupo de amigos ou família e fazer o brinde perfeito.
